È da molto tempo che non faccio un pane diverso dalle baguette o dalle batard, e anche come composizione delle stesse sono diventato piuttosto costante. Il fatto è che è ormai passato il tempo degli esperimenti, spinti dall'insoddisfazione di fondo per quello che ottenevo e nel tentativo di migliorare, e dalla curiosità di voler provare farine diverse, misture strane, o dal voler ricreare i vari pani tradizionali. Oggi sostanzialmente faccio il pane perché serve in casa, e mia moglie preferirebbe facessi solo baguette. Inoltre non ho più voglia di tenere infiniti sacchetti di farine diverse che poi alla fine sono costretto a buttare in larga parte ancora mezzi pieni, ho scelto poco più di un paio di farine e uso sistematicamente quelle. Per cui è diventato un mondo monotono.
Ma poi ho visto, sul sito di vivalafocaccia, dell'ottimo Vittorio Viarengo, il suo tentativo di replicare una vecchia ricetta del forno di famiglia nei vicoli della vecchia Genova: le Papere. Dei panini che Vittorio dichiara di origine piemontese ma fatte proprie dai genovesi. Lui conosce bene la formazione di questi panini, avendolo fatto da ragazzo, ma poco dell'impasto, che era compito del padre. Lui stesso non è ancora soddisfatto del risultato ma continua a provarci.
Quel pane mi ha molto incuriosito, per la tecnica di formazione che farebbe pensare ad un pane a pasta dura, come anche il ricordo di Vittorio dello strutto come ingrediente (un po' come le Coppie Ferraresi), ma che non sembra adattarsi a come pensa debba essere il risultato finale.
In attesa che lui trova la soluzione che cerca, io ho provato ad inventarmi un impasto adatto a questa formazione, del tutto fantasioso. Il risultato credo sia molto diverso da quello che Vittorio cerca, ma credo meriti davvero una ricetta tutta sua. Poi magari farò delle modifiche, delle variazioni, ma il fatto che a mia moglie piaccia poco questo tipo di mollica non mi permette troppi tentativi. Vedremo.
Ho usato la Biga Acida nella sua versione "intensa estiva", cioè con lievito non molto ridotto ma un minor tempo di fermentazione che ho usato per tutte le ultime produzioni, che potete vedere su Panettiere per Caso su Facebook:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
35 gr di yogurt greco Fage
24 gr di acqua Sant'Anna
0.200 gr di lievito di birra fresco

Impastato con foglia fino alla completa omoegenizzazione dei componenti e messo in ciotola (acqua, yogurt e lievito freddi da frigo) per 17 ore a temperatura di circa 27 ºC (di notte in casa). Alla fine era così

Impasto finale:

Biga a pezzetti
200 gr di farina Antiqua Tipo 1
200 gr di farina Futura tipo 0
270 gr di acqua Sant'Anna (idratazione totale 64%)
15 gr di olio EVO
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Ho messo tutta la farina e 240 gr di acqua in autolisi per 2 ore in frigo nella ciotola dell'impastatrice. Nei rimanenti 30 gr di acqua ho sciolto la lecitina e messo in frigo per lo stesso tempo. Ho poi messo tutto nella ciotola della planetaria, compreso sale, biga e lecitina, e ho impastato a velocità 2-2.5 per circa 10 minuti, aggiungendo l'olio a filo verso la fine. Ho poi portato l'impasto sul marmo infarinato, ho fatto una serie di pieghe e messo in ciotola

Dopo 20 minuti ho fatto una doppia serie di pieghe a tre (qui un video illustrativo di come si fanno), che ho ripetuto dopo altri 20 minuti. Poi in ciotola per un totale di 2 ore e mezza.
Ho poi diviso l'impasto in quattro parti uguali, servendomi di una bilancia

Ho preparato delle preforme cilindriche spianando in forma rettangolare ogni parte e arrotolandola

Ho lasciato riposare per 20 minuti coperte con uno panno, poi ho iniziato la formazione finale.
Ho spianato ogni cilindro con il mattarello e l'ho arrotolato.

Ho lasciato lievitare i rotoli, coperti, per un'ora. Poi con un mattarello più piccolo li ho schiacciati fortemente al centro. Per ulteriori dettagli, qui c'è il filmato dell'intera operazione di formazione.

Ho lasciato lievitare le papere per un'altra mezzora

Ho preriscaldato il forno a 230 ºC con ventilazione per scaldare bene la pietra, ma prima di infornare sono passato a 220 ºC statico. Ho tenuto questa temperatura per 12 minuti, con tre immissioni di vapore: all'inizio e poi a intervalli di 4 minuti. Ho abbassato a 190 ºC per 15 minuti ed infine a 170 ºC per altri 15 minuti.
Questo il risultato e l'interno (di uno solo, perché gli altri li ho surgelati interi)

Conclusioni

Non è certo il pane che voleva Vittorio e non poteva certo esserlo, visto che non ho assolutamente idea di come dovrebbe presentarsi, ma è un pane che mi sono divertito a fare e che mi ha anche soddisfatto abbastanza.
Il 64% di idratazione non è da Pane di Pasta Dura, anche se per queste farine è comunque abbastanza bassa, e la cilindratura non l'ho fatta premendo al massimo, però la mollica è venuta abbastanza simile, con alveolatura minuta e fitta. La Biga Acida ha portato il suo contributo dando una buona struttura ed elasticità. Crosta sottile e croccante, forse anche per quella minuzia di olio, e di un bel colore.
Se dovessi rifarle, cosa non sicura perché a mia moglie piacciono le molliche più aperte, eviterei l'ultima lievitazione dopo la formazione dei "becchi", ma farei lievitare di più prima e poi infornerei subito. E magari proverei con qualche percento in più di idratazione